Ahmet Koçak yazdı; ARABAŞI YUTTUNUZ MU?

Köşe yazarımız Ahmet Koçak makalesinde;

Havalar soğudu. Çocukluk ve gençlik yıllarımda arabaşı yuta yuta büyüdüğümden olsa gerek canım arabaşı çekti. Umduğumu değil bulduğumu yediğimden; canımın her çektiğini yeme alışkanlığını çocukluğumda bıraktığımdan dolayı yemek yerine yazmayı seçtim çaresiz.

Ara aşı, Arap aşı şeklinde adlandırılsa da bizim yörede arabaşı denir. Ben de bizim yöreden olduğuma göre ‘arabaşı’ şeklinde yazacağım elbette.

Karaman, Konya, Kayseri, Yozgat, Kırşehir, Nevşehir, Mersin, Eskişehir, Çankırı, Kırıkkale, Kahramanmaraş gibi illerle, Emirdağ ve Sivrihisar gibi ilçelerde kış aylarında yapılan ve muhabbete, dostluğa, toplanmaya vesile olan, tarihi süreç içinden süzülüp gelerek yaşatılan kültürel bir mirastır arabaşı yemeği. Arabaşı yutmadıysanız hapı yutmuş, bir zevkten eksik kalmışsınız demektir. Kısaca yapılışını yazayım:

Tavuk bir tencerede lokum kıvamına gelene kadar haşlanır. Tavada kavrulan un, tavuk suyuna topaklanmadan katılır. Tavuk etleri didilerek çorbaya karıştırılır. Çorbası hazırdır. Gelelim hamurunun hazırlanışına; büyükçe kazanda kaynayan suya önceden soğuk suda karıştırılmış un katılarak oklava ile karıştırılarak pişirilir. Hamur yeterli kıvama gelince geniş tepsilere iki, üç santim kalınlıkta dökülür soğuk odada demlenmeye bırakılır. Soğuyunca jel kıvamını alan hamur baklava dilimi şeklinde kesilir. Ortası açılarak hamurlar yanlara alınır. Ortasına büyükçe bir tasla kaynar çorba konur. İçine bolca limon sıkılır, acı toz biber dökülür. Kaşıklara alınan hamurlar kaynar çorbaya batırılarak çiğnenmeden yutulur.

İlk kez arabaşı yutmak isteyen biri, ev sahibinin nasıl yediğini bir süre izler. “niyet ettim Allah rızası için arabaşı yutmaya” demeden kaşığa ilk hamurunu alır. Tarife uymaz hamuru direkt yutmaz, çiğner. Çiğnedin mi tüm sihir bozulur, güzelim yemek berbat bir hal alır. Artık çorbasıyla yetinmek zorundadır.

Bu yemek de bizim yörede sıkça tüketilen çemen gibi alışılarak yenilen yiyeceklerdendir. Bu alışkanlık zamanla tiryakiliğe dönüşür. Bursa’da çalıştığım bir okula çemen karıp götürdüm. Çemen kâsesini masaya koyup;

“Bu yiyeceğin adı çemendir. Bunu yiye yiye büyüdüm. Pastırmanın yüzüne sürülen şeydir. Pastırma alacak kadar kazanamıyorsunuz hiç olmazsa yüzüne sürülen çemenden yiyin, diye getirdim. Hadi yiyin arkadaşlar” dedim. Çemeni kokladılar, kaşıkla kıvamına baktılar, dillerine değdirip çektiler ama bir türlü yemeye yanaşmadılar. Birine Allah bir cesaret verdi; küçük bir ekmeğe bulaştırıp ağızına attı. Ardından hemen çöp kutusuna koşup tükürdü. Bir türlü yemediler. Ben, sıcak pideye doldurup afiyetle yerken tuhaf tuhaf baktılar. Kendimi kötü hissedince;

“Arkadaşlar bu çok güzel, iştah açıcı bir yiyecektir. İçinde bolca protein ve mineral vardır. Bunun proteiniyle büyüdüğüm için çok zeki biri oldum. Siz de yiyin kafanız biraz çalışsın. Kokusu da çok etkilidir. Parfüm masrafından da kurtulursunuz. İç çamaşırlarınızdan, nefesinizden, tuvaletinizden her gün her gün duş alıp çamaşır değiştirseniz yine de gitmez” dedim. Ne dedimse yediremedim.

Tekrar tiryakisi olduğum arabaşına döneyim; çorbanın içine hamuru düşüren cezalandırılır. Örneğin biz düşürene malları görme cezası verirdik. Buradaki mal görme; mal gibi cahil insanlara gözü ile bakmak anlamında değil, ertesi gün evdeki büyükbaş ve küçükbaş hayvanların tüm işini yapmak anlamındadır.

Bu yemek için Konya ile Yozgat senindi benimdi tartışmasına girince( Bilimsel bir buluş için tartışmalarını yeğlerdim) Kültür Bakanlığı Karaman’a tescilledi. Yozgat Belediyesi de Türk Patent Enstitüsüne başvurarak kendi yörelerine ait yemek olduğunu tescil ettirince sorun, kimse kırılmadan dökülmeden halledilmiş oldu.

“Canım ister bizim elin aşından/Bulgur pilavından arabaşından/Çorbasını yapsak tavuk döşünden/Oy bizim eller gidesim geldi/Anamın aşından yiyesim geldi” şeklinde türküler yakılan Arabaşı’na ara aşı denmesi de çabuk sindirildiği, yedikten(yutulduktan) bir iki saat sonra acıkıldığı, tatlı niyetine arada yutulduğundan olsa gerek.

Arap aşı denmesini arz edeyim: Bu yemeğin Anadolu Selçukluları döneminden beri var olduğu anlaşılıyor. (O zamanlarda Yozgat diye bir yerleşim olmadığından; olsa da küçük bir köy olacağından öykümüz Konya’da geçmiş olmalı) Adamın biri tavşan avlamış. Getirmiş karısına vermiş;

“Bunu bir güzel çorba yap da akşama içelim hatun” demiş.  Kadın akşama çorbayı yapmış ama evde ekmek kalmamış. Horanta aç. Kadıncağızın acele hazırladığı hamur cıvık olunca tepsiyle ocaktaki sacayağının üzerine koyup inekleri sağmaya gitmiş. Döndüğünde ne görsün ocak sönmüş ekmek pişmemiş.

Kocası gelip softaya oturmuş. Aç horanta da sofraya dizilmiş. Kadın, çorbayı ortaya bir tasla hamuru da yanına tepsiyle koymuş;  “bunu da böyle yiyin” demiş. Kocası ve çocuklar hamuru kaşıklarına koyup çorbaya batırmış ağızlarına atmışlar. Çiğneyince hiç hoşlarına gitmemiş. Kadına kızmışlar; “Neden ekmeği zamanında pişirmedin!” diye Dara düşen kadıncağız: “Siz de çiğnemeden yutun. Hamur da ekmek sayılır, karnınız doyar işte” demiş. Çiğnemeden yutunca yiyebilmişler.

Arap tüccarın biri Konya’nın köylerine konuk olur, hem mal alır hem de o çevreden genç güzel kadın bakarmış haremi için. Kese kese altın verir kızları alır götürürmüş. Bunlara da arada bir gelirmiş de ondan pek hoşlanmazlarmış.

Bir gün yine gelip bu eve konuk olmuş. Tanrı misafiri kovulmaz; bir oyun oynayıp Arap’ın ayağını kesmek isteyen kadının kocası: “Hanım konuğumuza geçen bize yedirdiğin hamurdan yap da ikram edelim” demiş. Kadın aynısından yapıp sofraya getirmiş. Hane halkı önceden antrenmanlı olduğundan zorlanmadan yemiş. Arap ilk kaşıkta yemeyi bırakmış. O gece aç yatan Arap bir daha onlara konuk olmadığı gibi o yöreye de ayak basmaz olmuş.  Böylece Arap tüccardan hem yöre halkı, hem yöredeki kadın ve kızlar kurtulmuş. Hane halkı ikinci yutuşunda bu yemekten hoşlanmaya başlamış. Adam ava gitmiş bolca keklik getirmiş. Karısına:

“Hatun bu kekliklerden bir güzel Arap aşı yap da akşama afiyetle içelim.” demiş böylece o yemeğin adı Arap aşı olarak kalmış.

“Arabaşı yaparsan hindiden,/Gelirim ikindiden./Arabaşı yaparsan tavşandan,/Gelirim akşamdan./Arabaşı yaparsan tavuktan,/Gelemem belki soğuktan.” diye şiirler yazılan arabaşı yemeği daha çok tavşan ve diğer av hayvanlarından yapılırken günümüzde tavuktan yapılır o  nedenle gelemeyiz soğuktan. Bol arabaşılı günler diliyorum.

ahmet.kocak16@hotmail.com.